Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin.

Les pertes post captures du poisson sont de 20% au Bénin.

Plusieurs procédés de transformations et de conservation du poisson existent à savoir le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation.

Le fumage est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture.

Les poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme.

Les chinchards et les maquereaux sont les espèces de poisson majoritairement fumés au Bénin.

Une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés.

Le fumage de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe comme combustible, se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé).

Le fumage entraine une perte de poids (jusqu’à 20%) et une modification de la texture de la chair qui devient plus ferme.

De manière générale, dû à l’effet des composés de la fumée, le fumage entraîne une modification de la couleur vers une couleur attractive et acceptée par le consommateur.

Le fumage et la cuisson ne modifient pas la qualité sensorielle (la tendreté, la jutosité et la flaveur) entre les poissons (maquereaux et chinchards) cuits et fumés.

Assogba, M.H.M., Salifou, C.F.A., Ahounou, S.G., Silemehou, J.A.S., Dahouda, M., Chikou, A., Farougou, S., Kpodékon, M., Karim, I.Y.A., 2018. Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin. International Journal of Progressive Sciences and Technologies 9, 34–45.

NB : Ce document a été originalement publié en anglais sous le titre “Effect of smoking on the technological and sensory qualities of Scomber scombrus (Common mackerel) and Trachurus trachurus (Horse mackerel) at Wlacodji in Southern Benin.”

 

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