Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin.

Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin.

Les pertes post captures du poisson sont de 20% au Bénin.

Plusieurs procédés de transformations et de conservation du poisson existent à savoir le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation.

Le fumage est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture.

Les poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme.

Les chinchards et les maquereaux sont les espèces de poisson majoritairement fumés au Bénin.

Une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés.

Le fumage de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe comme combustible, se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé).

Le fumage entraine une perte de poids (jusqu’à 20%) et une modification de la texture de la chair qui devient plus ferme.

De manière générale, dû à l’effet des composés de la fumée, le fumage entraîne une modification de la couleur vers une couleur attractive et acceptée par le consommateur.

Le fumage et la cuisson ne modifient pas la qualité sensorielle (la tendreté, la jutosité et la flaveur) entre les poissons (maquereaux et chinchards) cuits et fumés.

Citation :

Assogba, M.H.M., Salifou, C.F.A., Ahounou, S.G., Silemehou, J.A.S., Dahouda, M., Chikou, A., Farougou, S., Kpodékon, M., Karim, I.Y.A., 2018. Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin. International Journal of Progressive Sciences and Technologies 9, 34–45.

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Une synthèse sur le fumage traditionnel du poisson en Afrique

En Afrique, environ 35 millions de personnes, dépendent entièrement ou partiellement du secteur de la pêche, principalement de la pêche artisanale, pour leur subsistance.

Le poisson est une matière alimentaire périssable, dont la saveur et la texture changent rapidement pendant le stockage si aucune mesure de conservation ou de traitement n’est prise.

Dans de nombreuses communautés rurales de pêcheurs, l’inadéquation des infrastructures de traitement post-récolte et de conservation du poisson entraine des pertes atteignant 40 % du poids total des prises.

Diverses méthodes traditionnelles sont employées pour conserver et traiter le poisson à savoir le fumage, le séchage, le salage, la friture, la fermentation et diverses combinaisons de ces méthodes.

Dans la plupart des pays d’Afrique, on estime que 70 à 80 % des prises nationales en mer et en eau douce sont consommées sous forme fumée.

Différents fours sont utilisés en Afrique pour le fumage traditionnel à savoir le : four métallique cylindrique, four rectangulaire en terre, four métallique rectangulaire/carré, four Adjetey altona, four de la Côte d’Ivoire, four Nyegezi, four Chorkor.

Des études antérieures ont révélé que les produits de poisson fumés traditionnellement en Afrique peuvent présenter une grande quantité d’Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques cancérigènes, de la contamination microbienne et de la présence d’aflatoxines, qui sont des composés hautement toxiques présentant un pour la santé des consommateurs.

Il est nécessaire d’assurer un contrôle adéquat du processus et de la qualité ainsi qu’une surveillance réglementaire du produit afin de préserver la santé des consommateurs.

Adeyeye, S.A.O., Oyewole, O.B., 2016. An Overview of Traditional Fish Smoking In Africa. Journal of Culinary Science and Technology 14.

 

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Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin.

Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin.

Les pertes post captures du poisson sont de 20% au Bénin.

Plusieurs procédés de transformations et de conservation du poisson existent à savoir le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation.

Le fumage est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture.

Les poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme.

Les chinchards et les maquereaux sont les espèces de poisson majoritairement fumés au Bénin.

Une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés.

Le fumage de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe comme combustible, se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé).

Le fumage entraine une perte de poids (jusqu’à 20%) et une modification de la texture de la chair qui devient plus ferme.

De manière générale, dû à l’effet des composés de la fumée, le fumage entraîne une modification de la couleur vers une couleur attractive et acceptée par le consommateur.

Le fumage et la cuisson ne modifient pas la qualité sensorielle (la tendreté, la jutosité et la flaveur) entre les poissons (maquereaux et chinchards) cuits et fumés.

Assogba, M.H.M., Salifou, C.F.A., Ahounou, S.G., Silemehou, J.A.S., Dahouda, M., Chikou, A., Farougou, S., Kpodékon, M., Karim, I.Y.A., 2018. Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin. International Journal of Progressive Sciences and Technologies 9, 34–45.

NB: Ce document a été originalement publié en Anglais sous le titre « Effect of smoking on the technological and sensory qualities of Scomber scombrus (Common mackerel) and Trachurus trachurus (Horse mackerel) at Wlacodji in Southern Benin.»

 

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Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin.

Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin.

Les pertes post captures du poisson sont de 20% au Bénin.

Plusieurs procédés de transformations et de conservation du poisson existent à savoir le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation.

Le fumage est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture.

Les poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme.

Les chinchards et les maquereaux sont les espèces de poisson majoritairement fumés au Bénin.

Une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés.

Le fumage de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe comme combustible, se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé).

Le fumage entraine une perte de poids (jusqu’à 20%) et une modification de la texture de la chair qui devient plus ferme.

De manière générale, dû à l’effet des composés de la fumée, le fumage entraîne une modification de la couleur vers une couleur attractive et acceptée par le consommateur.

Le fumage et la cuisson ne modifient pas la qualité sensorielle (la tendreté, la jutosité et la flaveur) entre les poissons (maquereaux et chinchards) cuits et fumés.

Assogba, M.H.M., Salifou, C.F.A., Ahounou, S.G., Silemehou, J.A.S., Dahouda, M., Chikou, A., Farougou, S., Kpodékon, M., Karim, I.Y.A., 2018. Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin. International Journal of Progressive Sciences and Technologies 9, 34–45.

NB : Ce document a été originalement publié en anglais sous le titre “Effect of smoking on the technological and sensory qualities of Scomber scombrus (Common mackerel) and Trachurus trachurus (Horse mackerel) at Wlacodji in Southern Benin.”

 

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Pratiques de conservation et perception de la qualité des crevettes tout au long de la chaîne de commercialisation locale au Bénin

Les produits de la pêche sont des denrées alimentaires importantes pour des millions de personnes les gens en Afrique ; il constitue une source importante d’animaux des protéines, accessibles aux ménages à faibles revenus, surtout dans les régions où le prix de la viande est hors de la portée d’un consommateur moyen.

Au Bénin, la pêche à la crevette joue un rôle socio-économique important, puisque les crevettes fraîches sont l’un des produits d’exportation les plus importants du pays.

La transformation et la commercialisation des crevettes sont des activités féminines de divers groupes socioculturels dont : Pédah (35%), Sahouè (9%), Xwla (20%), Aïzo (20%), Goun (16%) et Kotafon (1%).

Sur les marchés locaux, l’offre de crevettes est constituée de poudre de crevettes fumées (40%), crevettes entières fumées (32,6%), crevettes fraîches (26,6%) et crevettes frites (0,7%).

La qualité des crevettes fraîches s’apprécie à travers la couleur, l’odeur et la taille tandis que les fumés sont appréciés par la couleur, l’intégrité, la fermeté, la taille et le goût. L’importance de chacun de ces critères change selon les acteurs de la chaîne de marchandisage locale.

Les principales méthodes de conservation des crevettes fraîches utilisées dans les zones d’enquête sont le fumage et le refroidissement.

On note un manque d’hygiène et de standardisation des techniques de transformation, d’utilisation de matériaux d’emballage inadéquats et la nature instable

des crevettes fumées pendant le stockage.

Des investigations futures doivent être entreprises pour caractériser les crevettes fraîches et leurs sous-produits commercialisés dans la chaîne de commercialisation locale sur les aspects microbiologiques et physico-chimiques

Kpoclou, E.Y., Anihouvi, V.B., Scippo, M.L., Hounhouigan, J.D., 2013. Preservation practices and quality perception of shrimps along the local merchandising chain in Benin. African J. Agric. Res. 8, 3405–3414.

NB: Ce document a été originalement publié en Anglais sous le titre « Preservation practices and quality perception of shrimps along the local merchandising chain in Benin »

 

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Itinéraire technique et évaluation de la qualité du poisson-chat, Clarias gariepinus (Siluriformes, Clariidae) fumé et commercialisé au Bénin

Améliorer la nutrition dans les pays en développement, est un impératif à la fois humanitaire et économique

Au Bénin, la pêche tient une place relativement importante dans l’équilibre socioéconomique national car elle contribue environ pour 3% au produit intérieur brut

Les techniques traditionnelles existantes, telles que le séchage, le salage, le fumage et la fermentation souvent utilisées en simple ou en combinaison pour la conservation du poisson frais ne garantissent toujours pas la conservation efficiente du poisson.

Au Bénin, le fumage de certaines espèces de poissons dont les Siluriformes, constitue la méthode la plus répandue. Mais elle est encore tributaire de nombreuses contraintes

Seul le fumage à chaud est pratiqué dans les deux zones de l’étude, mais, il existe des différences au niveau de la technique de fumage utilisée, qui varie selon les sites prospectés.

Le pH des poissons-chats fumés est voisin de la neutralité, avec une teneur en eau relativement plus faible à Malanville qu’à Dangbo.

Chez les revendeuses de Malanville, on note une contamination par les coliformes totaux et les coliformes thermo-tolérants.

La flore totale (6,49-8,00 Log UFC/g) est relativement plus élevée dans tous les échantillons analysés. Une attention particulière doit donc être accordée à la qualité des poissons-chats fumés afin de garantir la santé des consommateurs.

Les méthodes de fumage étant encore empiriques, elles nécessitent donc une amélioration des procédés et des équipements utilisés pour sa modernisation afin de garantir l’efficacité du processus de fumage et la qualité sanitaire des produits qui en résultent

Depo, A., Dossou, J., Anihouvi, V., 2019. Itinéraire technique et évaluation de la qualité du poisson-chat, Clarias gariepinus (Siluriformes, Clariidae) fumé et commercialisé au Bénin. REV. RAMRES 07, 29–34.

 

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