fumage – EPA Network

2 novembre 2021

Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin.

Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin.

Les pertes post captures du poisson sont de 20% au Bénin.

Plusieurs procédés de transformations et de conservation du poisson existent à savoir le fumage, la friture, la fermentation, le salage, le séchage, la réfrigération et la congélation.

Le fumage est le procédé le plus utilisé pour transformer et conserver les poissons après la capture.

Les poissons fumés sont très nutritifs et contiennent des acides gras insaturés, des vitamines liposolubles, des minéraux essentiels ainsi que des protéines contenant des acides aminés essentiels utiles pour l’homme.

Les chinchards et les maquereaux sont les espèces de poisson majoritairement fumés au Bénin.

Une mauvaise conservation à l’état frais et après le fumage peut dégrader les qualités organoleptiques et nutritionnelles des poissons fumés.

Le fumage de type artisanal, basé sur l’utilisation de bois de chauffe comme combustible, se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé).

Le fumage entraine une perte de poids (jusqu’à 20%) et une modification de la texture de la chair qui devient plus ferme.

De manière générale, dû à l’effet des composés de la fumée, le fumage entraîne une modification de la couleur vers une couleur attractive et acceptée par le consommateur.

Le fumage et la cuisson ne modifient pas la qualité sensorielle (la tendreté, la jutosité et la flaveur) entre les poissons (maquereaux et chinchards) cuits et fumés.

Citation :

Assogba, M.H.M., Salifou, C.F.A., Ahounou, S.G., Silemehou, J.A.S., Dahouda, M., Chikou, A., Farougou, S., Kpodékon, M., Karim, I.Y.A., 2018. Effet de la fumaison sur les qualités technologiques et sensorielles de Scomber scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin. International Journal of Progressive Sciences and Technologies 9, 34–45.

25 octobre 2021

Une synthèse sur le fumage traditionnel du poisson en Afrique

En Afrique, environ 35 millions de personnes, dépendent entièrement ou partiellement du secteur de la pêche, principalement de la pêche artisanale, pour leur subsistance.

Le poisson est une matière alimentaire périssable, dont la saveur et la texture changent rapidement pendant le stockage si aucune mesure de conservation ou de traitement n’est prise.

Dans de nombreuses communautés rurales de pêcheurs, l’inadéquation des infrastructures de traitement post-récolte et de conservation du poisson entraine des pertes atteignant 40 % du poids total des prises.

Diverses méthodes traditionnelles sont employées pour conserver et traiter le poisson à savoir le fumage, le séchage, le salage, la friture, la fermentation et diverses combinaisons de ces méthodes.

Dans la plupart des pays d’Afrique, on estime que 70 à 80 % des prises nationales en mer et en eau douce sont consommées sous forme fumée.

Différents fours sont utilisés en Afrique pour le fumage traditionnel à savoir le : four métallique cylindrique, four rectangulaire en terre, four métallique rectangulaire/carré, four Adjetey altona, four de la Côte d’Ivoire, four Nyegezi, four Chorkor.

Des études antérieures ont révélé que les produits de poisson fumés traditionnellement en Afrique peuvent présenter une grande quantité d’Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques cancérigènes, de la contamination microbienne et de la présence d’aflatoxines, qui sont des composés hautement toxiques présentant un pour la santé des consommateurs.

Il est nécessaire d’assurer un contrôle adéquat du processus et de la qualité ainsi qu’une surveillance réglementaire du produit afin de préserver la santé des consommateurs.

Adeyeye, S.A.O., Oyewole, O.B., 2016. An Overview of Traditional Fish Smoking In Africa. Journal of Culinary Science and Technology 14.